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2016夏季厨师艺术峰会:意境菜并不高大上

当东方的璞玉遇到西方的钻石,呈现的是一场酣畅淋漓的中西方美食对话。6月26日, 2016厨师艺术峰会精彩地诠释了本届厨师艺术节的主题:当东方遇见西方。大董以及来自四个国家、共8位顶级大厨是本次峰会主角。他们轮番进行主题展演,展开一场东西方厨艺对话的美食视听盛宴,更是一场厨艺的思想启迪。

意境:意境美食并不高大上,全是些村里的东西

主持人台词已经讲完,但观众却不愿离去,仍然沉浸在上一个环节——大董中国意境菜夏季菜品展示。

大董,已经成为中国厨艺界一个所有人都敬仰的标志性人物,在本次峰会上压轴出场。在许多人的惯常意识里,“意境”似乎很虚无、玄妙、高深。可是,在峰会现场,大董展示的意境美食理念却是:意境美食并不高大上,全是些村子里来的东西。

在大董的眼里,意境创作不能只去巴黎、日本,也要去感受那些看似毫无特色的村子、荒凉粗犷的大西北,每一块土地都能捡拾到创作意境菜的灵感。再平常不过的食材,都能成就意境和美味。比如,在大董2016夏季菜品展示中,姜糖冻柿子、青柠海盐牛肉、奶汤大明湖蒲菜等菜品,都是用老百姓最熟悉的食材制作的。

坚守:意大利小镇的小镇,我的根脉

来自北京Opera Bombana意大利餐厅的顶级大厨 Marino D’Antonio来自意大利的一个小镇。意大利餐是西餐世界里非常瞩目,他走遍世界各地,难免要接触不同的美食烹饪和文化,但他永远不会忘记自己的“根”之所在——“披萨和意大利面之国”。这是他对厨艺的坚守。

创新:完全抛弃传统的创新,不能叫创新

周元昌大师通过展演果味麻花鸡,清汤鱼茸金针菇两道代表菜品,向观众分享他对于创新的认知。他认为,创新的之路千条万条,新旧食材、高低食材、中西调料、菜品和面点等搭配形式,都能创造出新菜品。然而,所有的创新必须紧扣传统。完全丢掉传统的“所谓”创新,不能称之为创新。

神秘:做菜前先祈祷,异域风情土耳其菜

Kaya Fahri大师来自欧亚结合地带的土耳其,是土耳其妈妈餐厅的主厨。他登上展演台,做菜前先静默祈祷真主。全程讲解不多,无意中的寡言少语,却最好地诠释了土耳其餐的“神秘”。

传承:中国美食博大精深,遗憾的是我们缺少“神”

周晓燕大师认为,中国拥有最是博大精深的美食,却没有属于我们自己民族基因的“神”。他说,日本寿司之神小野二郎先生对于祖传老味道的传承精神令人钦佩。不管店外怎么排队,他始终不为利益所动,数十年如一日用手指温度感受寿司的灵魂。周大师发问:我们总要学习日本匠人精神。的烤鸭之神是谁?火锅之神是谁?……

随后,周大师展示老菜文丝豆腐——一刀最能体现中国厨艺刀工之精妙的淮扬老菜,以及一道用鱼肉做成的狮子头,来倡导大家传承真正具有中国属性的美食文化。

发酵:科技+艺术+热情=美食

被称“科技小怪人”的Aniello Turco 来自意大利。他十分善于运用科

技手段和科技理论来烹调菜品,运用酵母就是他的菜品最典型的特征。现场展演的苹果猪颈、披萨烩饭都是运用酵母的代表作。他说,科技的运用、艺术的审美以及无论何时都不能湮灭的热情,这样做出来的菜,不只是菜,而是一件艺术品。

融合:夫妻携手演绎40年法餐艺术+中国根

黄伟坤大师特意从法国赶回到北京,参加此次厨师艺术峰会。黄大师全程参与现场的烹饪展演,夫人则操着夹杂着浓重法语和粤语腔调的普通话,真诚地分享黄伟坤大师在法国的厨艺生涯。纵使异国土地上抡勺子比国内难上一百倍,但黄伟坤大师执着寻求中西融合之道,一定要将中餐美食向外国人推广。无心插柳柳成明,黄大师成为法国总统御厨。

优雅:90后米其林三星大厨 “小鲜肉”也优雅

Fatela Yohan来自法国,他的展演主题是优雅。按红餐网记者解读的是:小鲜肉也优雅。因为,这位万达索菲特酒店“和瑞”餐厅主厨,曾经供职于最奢华迪拜香格里拉,并且只有24岁,还是米其林三星大厨。

他展演了扇贝和法国黑鱼子酱以及蓝龙虾两道菜品,用扇贝、鲟鱼的鱼子酱、诺曼底苹果、蓝龙虾、鹅肝等等别具匠心的食材搭配,展现法餐的精华。

厨师艺术峰会从上午9:30持续到下午4:30,全场少有人离席。观众都沉浸“东方遇见西方”的精彩厨艺展演中。事实上,八位大师虽然各自展演不同的主题,然而,最后却只说明一条最简单的美食心经:美食无国界。美食之美无国界。