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顶级厨子·艺术大师费兰·阿德利亚

    西班牙的著名厨师费兰•阿德里亚出生于1962年,作为全球最顶级的、米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨,阿德里亚有“分子厨艺之父”的美誉。除了“牛头犬”的主厨,他还有一处专门用来研究“分子美食”的实验室。在这个堆满瓶瓶罐罐、精密仪器的地方,阿德里亚将菜肴拆解成一个个的化学和物理公式,各种食材分子经过激烈碰撞之后所发生的乾坤大挪移,能骗过任何一位美食评论家的味蕾。他被誉为人类厨艺史上最有创意的厨师,他的餐馆在世界连续三年被评为世界最佳餐厅,并且一直都保持着米其林三星。位于西班牙布拉瓦海岸的米其林三星餐厅El Bulli是世界上最难预订的餐厅,仅有五十个座位,但只在四月至九月营业,而且只在一天前接受预订。它每年招待约八千名食客,据悉想预订的客人每次多达四百人。很典型、很传奇,在电影里也都能找到相应的参照。他被称为西班牙烹饪界的“毕加索”、厨艺界的达利”……这些溢美之词都属于费兰•阿德里亚。

 

全球最顶级的、米其林三星餐厅“牛头犬”餐厅后厨

 

    出生于1962年的阿德里亚,从餐馆洗盘子开始了他的厨房生涯,之后他换过多家餐馆。不过当时他并没意识到自己有做厨师的天分。为了凑足旅费,他在一家酒店的餐厅做洗碗工,期间,他跟酒店厨师学会了传统西班牙菜肴的做法。由于勤奋好学,阿德里亚厨艺突飞猛进,在西班牙海军服役前就已经成为巴塞罗那著名的酒店的厨师。 19岁时,阿德里亚参军成了一名军中厨师,1984年,22岁的他来到了现在的餐馆——埃布里餐馆(El Bulli)或译作埃尔•布利、牛头犬,18个月后,便正式成为这里的主厨。从此这个以“牛头犬”为名的餐馆,在主厨富于想象与创新的思想改造下,成为远近闻名的餐馆。他在巴塞罗那还拥有一家工作坊,El Taller, 以供世界各地的厨师前来学习和交流,学习的费用高达几十万欧元,每年只招收十五名厨师,但想去学习的厨师已排到十年以后才有去学习的机会。

    费兰·阿德里亚近年来一直是分子料理的领军人物。但他自己给他的烹饪方式的定义为解构主义料理,他给自己设定的目标是:提供意想不到的口味,温度和组织结构的对比。 所以他的菜肴看起来和吃起来都完全是两回事。这种对比带给食用者的惊喜略带一点讽刺和幽默,使他名声大噪。 所以食评家称,到El Bulli不是吃饭,是体验。

    费兰·阿德里亚的烹饪特点之一在于泡沫,在业内有以泡沫的西班牙文“Espumas”统称慕斯和泡沫以及相式的组织结构产品。他的另外一个特色是胶状组织,这包括了Sferification, Gelification, Emulsification。这里做提到的专业名词和烹饪方式我在以后的日志里会逐一介绍的。 Ferran Adria积极地推广他的烹饪方式,目前他和ISI公司合作推出了做Espumas的专业工具,另外,胶状组织所需要的化学成分他也由纯植物提炼而成,并在年前推上了欧洲市场。这为我们普通人有机会自己尝试分子料理提供了机会。

 

举世闻名的费兰·阿德里亚主厨创造的分子美食“螺旋”

 

精致的加泰罗尼亚美食融合了美学、营养学和美食